Kool (plant)

Kool

Wittekool

Taxonomische indeling

Rijk:	Plantae (Planten)
Stam:	Embryophyta (Landplanten)
Klasse:	Spermatopsida (Zaadplanten)
Clade:	Bedektzadigen
Clade:	'nieuwe' Tweezaadlobbigen
Clade:	Malviden
Orde:	Brassicales
Familie:	Brassicaceae (Kruisbloemenfamilie)
Geslacht:	Brassica (Kool)

Soort

Brassica oleracea
L. (1753)

bloemkool 'Alpha'

Boerenkool

broccoli 'Fiesta'

spitskool

Spruitkool

Rodekool

Kool is een van de succesvolste groentesoorten, niet alleen omdat het als kool groeit, maar ook omdat er zoveel ondersoorten en vroege en late rassen zijn.

Kolen

bloemkool witte en groene rassen
boerenkool (moes, boerenmoes)
broccoli
Chinese kool
paksoi
rodekool
romanesco groene torentjes bloemkool
savooiekool groene en gele rassen
spitskool: de witte gladbladige rassen behoren tot wittekool en de groene gebobbeldbladige tot savooiekool
spruitkool groene en rode rassen
wittekool (hiervan wordt de zuurkool gemaakt)

Tot de groep sluitkool behoren:

rodekool
savooiekool groene en gele rassen
spitskool
wittekool

Eigenschappen van kool

De koolsoorten zijn biologisch gezien één soort, die echter door de mens in diverse richtingen is gekweekt, al naargelang het deel van de kool dat gegeten wordt - de bloemen en een deel van de bloemstelen bij bloemkool en broccoli, de bladeren bij Chinese kool, paksoi, rodekool en wittekool, de okselscheuten bij spruitkool. Door het kweken zijn zeer verschillende vormen ontstaan. Broccoli verschilt van bloemkool doordat broccoli gedifferentieerde bloemknopjes heeft en bloemkool uit nog niet gedifferentieerde bloempjes (bloemprimordia) bestaat.

De meeste koolsoorten hebben gemeen dat ze, voordat ze doorschieten, eerst een compacte samenballing van lepelvormige bladeren vormen. Wij oogsten die 'kool' dan en koken hem. In met name zuurkool zit veel vitamine C. Uiteraard hebben malse soorten zoals spitskool, paksoi en bloemkool een veel kortere bereidingstijd (een paar minuten) nodig dan de hardere koolsoorten zoals de witte en rode bewaarkool.

Een speciale conserveringsmethode is mogelijk bij de wittekool: wanneer men de bladeren hiervan fijngesneden en licht gezouten (1,5% zout), afgesloten van zuurstof bewaart, verzuurt de kool door melkzuurbacteriën spontaan en ontstaat na drie tot acht weken zuurkool, die veel lichter verteerbaar is dan wittekool.

Herkomst

Wetenschappers weten nog steeds niet zeker welke soort kool uiteindelijk in cultuur is genomen. Wel is bekend dat de kweek van de eerste koolplanten door mensen al zo'n 4800 jaar geleden plaats had. Vermoed wordt dat de 'oerkool', waaruit die talrijke kweekvariëteiten zijn gekweekt, afkomstig is van de Middellandse zeekust. Wetenschappers vermoeden dat Turkije een belangrijke rol speelde bij de domesticatie van kool. Maar sommige archeologen geloven dat de Kelten voor het eerst kool in cultuur brachten op het Britse eiland. Bij deze laatste theorie zou zeekool (Brassica maritima) de 'oerkool' zijn en al zo'n 5200 jaar geleden voor het eerst in cultuur zijn gebracht.

Waar alle wetenschappers het in ieder geval over eens zijn is dat de kool van oorsprong een plant is van zilte kustgebieden. De plant moet bestand zijn geweest tegen hoge concentraties zout en harde wind. Bovendien is het aannemelijk dat de plant op zeer slechte gronden heeft gegroeid. De leerachtige bladeren beschermden de plant tegen steenslag en felle zandstormen.

Gezondheid

Kool kan mogelijk bescherming tegen kanker geven, is dus mogelijk anti-carcinogeen. Dit komt waarschijnlijk doordat kool veel glucosinolaten bevatten. Bij de afbraak (hydrolyse) door het enzym myrosinase worden onder andere indolinen en isothiocyanaten gevormd, die kankervorming tegengaan.

Spruitjeslucht

De term spruitjeslucht slaat op de typerende geur die in huizen blijft hangen als spruitjes of andere koolsoorten te lang gekookt worden. Koolsoorten hebben een grote behoefte aan zwavel en nemen dat op uit de bodem waar ze groeien. De geur die vrijkomt bij het langdurig koken van kool ontstaat dan ook door het vrijkomen van vluchtige zwavelverbindingen, zoals H₂S. Dit is ook de reden dat veel kinderen niet zo van kool houden.

Spruitjeslucht staat inmiddels synoniem voor bekrompen opvattingen.

Ziekten

Knolvoet bij bloemkool

Een van de belangrijkste ziekten bij kool is de slijmzwam knolvoet (Plamodiophora brassicae). Alleen in gebieden in Noord-Holland kan zonder knolvoetproblemen elk jaar op dezelfde grond kool geteeld worden. Dit is de zogenaamde koolstreek.