Champignon

Champignon

Taxonomische indeling

Rijk: Fungi (Schimmels)

Stam: Basidiomycota

Klasse: Agaricomycetes

Onderklasse: Agaricomycetidae

Orde: Agaricales

Familie: Agaricaceae

Geslacht

Agaricus
Linnaeus (1758)

Soorten:

Agaricus bisporus
Agaricus bitorquis

SEM-afbeelding van knopvormende sporen van
Agaricus bisporus

Teeltbed

Een champignon van de soorten Agaricus bisporus en Agaricus bitorquis is een eetbare paddenstoel die in Nederland sinds de jaren 70 van de twintigste eeuw volledig is ingeburgerd. Champignons worden in Nederland bijna volledig in champignoncellen gekweekt op een speciaal samengestelde voedingsbodem van onder andere paardenmest en dekaarde. De teelt in Nederland vindt voornamelijk plaats in de provincies Limburg, Noord-Brabant en Gelderland.
Vroeger werden champignons geteeld in de fluweelgrotten in Valkenburg en in de St. Pietersberg bij Maastricht.

Champignons worden vermeerderd via een reincultuur van mycelium op graankorrels dat broed wordt genoemd.

Agaricus bisporus

Rassen van Agaricus bisporus worden in drie groepen verdeeld, te weten:

grove, traagknoppende hybriderassen
middelgrove, snelknoppende tussenhybriderassen
fijne, snelknoppende hybriderassen. Deze rassen worden bijna niet meer geteeld.

Rassen kunnen niet alleen in grootte verschillen, maar ook in kleur (wit en bruin), vorm, gladheid (geschubtheid) en houdbaarheid na de oogst. De schubben zijn de resten van het velium universale.

Verder vragen de verschillende rassen om verschillende teeltomstandigheden.

Agaricus bitorquis

Rassen van Agaricus bitorquis worden vooral gebruikt voor teelt in de zomermaanden in de gematigde streken. Ze zijn immuun voor de afstervingsziekte. Kwalitatief zijn deze champignons echter minder goed dan die van de rassen van Agaricus bisporus. Daarom worden deze rassen bijna niet meer geteeld.

Teelt

Het hele kweekproces van de champignon duurt bij elkaar zo'n zes weken. Hieraan voorafgaand wordt in ongeveer twee weken tijd compost geproduceerd. De compost bestaat uit kalk, paardenmest en kuikenmest. De kweekbedden worden tegenwoordig veelal met reeds met mycelium doorgroeide compost gevuld. Vervolgens komt er een deklaag van veen op de compost. De dekaarde zorgt ervoor dat de luchtvochtigheid en temperatuur niet teveel schommelt.
Er wordt afhankelijk van het ras een temperatuur tussen de 16 en 22°C aangehouden.

In Nederland wordt er zowel handmatig als met machines geoogst. Handmatig geplukte champignons worden meestal voor de versmarkt gebruikt. De machinaal geoogste champignons worden gebruikt voor conserven, diepgevroren goed en halfconserven.

Bij handmatige oogst worden de champignons in drie keer geoogst. Deze oogstmomenten worden "vluchten" genoemd. Bij machinale oogst worden de champignons in één keer geoogst.

Door de cel na het leegmaken te stomen, worden eventuele aanwezige ziektekiemen uitgeroeid. Doordat de teelt korter duurt dan de ontwikkeling van een ziektekiem kan het gebruik van pesticiden in Nederland uitgesloten worden.

Gebruik

Champignons kunnen zowel rauw gegeten worden, als gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld). Het rauw eten van champignons wordt echter afgeraden door het Voedingscentrum, dit vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de stof agaritine. Gebakken kan de smaak worden versterkt door toevoeging van een kleine hoeveelheid tijm. Ook worden champignons geconserveerd.

Tegenwoordig worden champignons en groenten in het algemeen steeds vaker als snack gegeten. Verschillende producten spelen hierop in.

Shiitake

Dit is een lijst van eetbare paddenstoelen.

Er zijn duizenden soorten van eetbare paddenstoelen die op grote schaal wereldwijd geoogst worden, en letterlijk honderdduizend andere eetbare soorten. Sommige soorten zijn zeer kostbaar omdat ze niet gecultiveerd kunnen worden, maar in hun natuurlijke habitat gevonden moeten worden. Een advies is hier gewenst: eet nooit paddenstoelen waaraan getwijfeld wordt en kook ze altijd goed, want sommige eetbare soorten zijn ongekookt nog steeds giftig. Hoewel veelal wel gewaarschuwd wordt voor het plukken van sommige "licht"-giftige paddestoelen zoals de vliegenzwam (die overigens goed herkenbaar is, en goed te ontgiften is), wordt vaak te weinig gewaarschuwd voor het plukken van veel gegeten paddestoelen. Sommige veel gegeten paddestoelen kunnen namelijk gemakkelijk verward worden met zeer giftige soorten zoals de Amanita phalloides (Groene Knolamaniet, is niet altijd zo groen en lijkt dan voor leken al snel op een champignon).

Een paar van de meest geconsumeerde paddenstoelen zijn:

De Champignon (Wetenschappelijke naam: Agaricus bisporus, Weidechampignon) is de meest gegeten paddenstoel ter wereld (38 % van de totale hoeveelheid gecultiveerde paddenstoelen) en kan gemakkelijk gekweekt worden. Dit type paddenstoel heet eigenlijk voluit Champignon de Paris.

De Oesterzwam (Pleurotus) is na de champignon wereldwijd de tweede meest gegeten eetbare paddenstoel (25 % van de totale hoeveelheid gecultiveerde paddenstoelen). China is de grootste producent. Verschillende soorten kunnen op koolstofhoudend materiaal groeien zoals op stro of zelfs op oude kranten. In het wild groeien ze het meest op hout.

De Tropische beurszwam of rijst-stro-paddenstoel (Volvariella volvacea) is goed voor 16% van de wereldwijde consumptie van gecultiveerde eetbare paddenstoelen, maar is in Nederland minder bekend.

De in Nederland en België als Shiitake bekend staande paddenstoel (Lentinus edodes) wordt voornamelijk gebruikt in de Aziatische keuken, en is goed voor nog eens 10% van de wereldwijde consumptie van gecultiveerde paddenstoelen.

De Morielje behoort tot de soort paddenstoelen bekend onder de wetenschappelijke naam Ascomycetes, en wordt voornamelijk gevonden in open struikgewas op beboste terreinen of onbegroeid terrein, of bij ruïnes en tuinen, in de late lente. Ook onder essen, iepen en appelbomen. Bij het zoeken van deze paddenstoel moet goed opgelet worden hem niet te verwarren met de giftige Valse morielje (Gyromitra esculenta). Hij ruikt aangenaam naar muskus.

De cantharel (Cantharellus cibarius) ook wel Hanenkam of Eetbare Cantharel genoemd, is een van de lekkerste en makkelijkst herkenbare van de niet cultiveerbare eetbare paddenstoelen. Nochtans moet men bij het zoeken goed opletten omdat er enige ernstig giftige (maar meestal niet dodelijk giftige) soorten paddenstoelen zijn die er op lijken.

Het Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is bekend om zijn nootachtige smaak. Het is een veelgezochte paddenstoel, gebruikt in een groot aantal culinaire schotels.

De Truffel behoort ook tot de groep van Ascomycetes, en er zijn vele variaties van. Onder andere de Tuber magnatum, de Tuber aestivum, de Tuber melanosporum en de Tuber brumale. Het eetbare vruchtlichaam van de truffel groeit ondergronds op het mycorrhiza oftewel wortelschimmel van enkele bomen zoals de Eik, de Populier en de Hazelaar. Omdat truffels extreem moeilijk te vinden zijn gebruikt men vaak getrainde honden, of zelfs varkens, om ze door middel van hun reukvermogen op te sporen. Ze zijn daarom extreem kostbaar, maar als delicatesse ook zeer gewild.

De Zwavelzwam (Laetiporus sulphureus) is een ook in Nederland voorkomende eetbare zwam, maar wordt hier niet vaak gegeten. Hij heeft een wat zurige smaak die sommigen vinden lijken op de smaak van kippenvlees.

De Geschubde inktzwam (wetenschappelijke naam Coprinus comatus) moet direct na het plukken geconsumeerd worden omdat hij al gauw in een soort van halfvloeibare zwarte inkt verandert. Alleen de verse hoeden en stengels zijn dus eetbaar. Men kan deze het best jong plukken.

Het Gewone fluweelpootje (Flammulina velutipes) is een kleine zwammetje met een opvallend oranje, glanzend kleverige hoed. Hij groeit bij voorkeur op dood hout, maar ook op wondplekken. In de Japanse keuken is hij bekend onder de naam Enokitake of Winterpaddenstoel.

De Gordijnzwam (Cortinarius praestans) vindt men in de zomer en herfst in kalkrijke bossen. Een stevige paddenstoel met een leerbruine hoed. De witte voet heeft een bolle onderzijde en een violette weerschijn. De cortina is zichtbaar bij de jonge exemplaren.

De Doodstrompet of Hoorn des overvloed (Craterella cornucopioides). Men kan deze eetbare paddenstoel, die in de culinaire wereld beter bekend is onder onder z'n Franse naam (trompette de la mort) en die wat lijkt op een donkere Cantharel, vinden in groepjes in loofbossen (beuken). Het vruchtlichaam is hol als een trompet.

Een paar minder gegeten soorten zijn: